RISO CON MELANZANE E RUCOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

250 gr di riso

1 grossa melanzana

50 gr di pomodori secchi

1 piccola cipolla rossa di Tropea

175 gr di tonno al naturale

1 mazzetto di rucola selvatica

Olio extravergine di oliva

Sale

PROCEDIMENTO:

Sbucciare la cipolla, ridurla a dadini e metterla a bagno in una ciotola con acqua fredda per circa mezz’ora.

Mettere a bagno i pomodori in una ciotola di acqua tiepida.

Lavare la melanzana, asciugarla, tagliarla a cubetti piccoli e farla saltare in una padella antiaderente unta con un filo di olio.

Lavare la rucola, asciugarla e tritarla grossolanamente.

Sgocciolare i pomodori, tagliarli a pezzetti, riunirli in una grossa ciotola con la rucola e mescolare.

Scolare la cipolla e lasciarla asciugare su carta assorbente da cucina.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarlo al dente, raffreddarlo sotto l’acqua corrente e scolarlo ancora, versarlo nella ciotola con i pomodori e la rucola e mescolare.

Quindi aggiungere i cubetti di melanzana, il tonno spezzettato, la cipolla e un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, regolare di sale, mescolare delicatamente e servire.

CONSIGLIO:

Si può arricchire questa insalata con delle scaglie di parmigiano prima di essere servita.

TEMPI DI PREPARAZIONE:

45 MINUTI