Per la pasta sfoglia:
250 gr di burro
80 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
30 gr di burro
40 gr di tuorli
50 gr di Marsala
30 gr di acqua
4 gr di sale
Per la crema pasticcera:
100 gr di tuorli
70 gr di zucchero
20 gr di amido di riso
300 gr di latte
Per la crema bavarese:
500 gr di crema pasticcera
500 gr di panna montata
7 gr di gelatina in fogli
PROCEDIMENTO:
Iniziare preparando la pasta sfoglia al Marsala: nella planetaria con lo scudo amalgamare il burro con la farina nazionale, prestando attenzione a non formare grumi e a non far perdere plasticità al burro.
Con la massa lavorata formare un panetto rettangolare di 2 cm di spessore, metterlo in un piatto e conservarlo in frigorifero per 2 ore per stabilizzare il burro.
Preparare quindi il pastello impastando il resto degli ingredienti nella planetaria, questa volta con il gancio.
Formare una pagnotta con l'impasto ottenuto, avvolgerla in pellicola e metterla in frigorifero per 2 ore a riposare.
Procedere quindi con la sfogliatura stendendo il pastello allo spessore di 2 cm; disporre al centro il panetto di burro e farina e avvolgerlo completamente nel pastello che eccede.
Formare la pasta sfoglia dando una volta un giro a 3 pieghe, poi un giro a 4 pieghe.
Posizionare la sfoglia su un piatto e rimetterla in frigo, avvolta in pellicola, a riposare per 2 ore.
Ripetere la stesura e il procedimento delle pieghe, una volta a 3 e una volta a 4; riavvolgere in pellicola e rimettere in frigo a riposare, questa volta per tutta la notte.
Passato il tempo di riposo, stendere la pasta sfoglia con il matterello ad uno spessore di 2,5 mm, trasferirla su una teglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e farla riposare in frigorifero per 1 ora; quindi cuocerla a 180 gradi per 15 minuti.
Preparare quindi la crema: in un tegame far bollire il latte con qualche goccia di aroma vaniglia.
In una ciotola mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido; filtrare il latte e aggiungerlo ai tuorli, quindi cuocere il tutto a fuoco basso, sempre mescolando, per evitare che il composto si attacchi sul fondo e bruci.
Non appena la crema si sarà addensata toglierla dal fuoco e farla raffreddare fino a portarla ad una temperatura all'incirca di 50 gradi.
Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi strizzarli e scioglierli in un pentolino a fuoco basso, unirli alla crema ancora calda e mescolare con energia continuando a far raffreddare il tutto.
A questo punto aggiungere delicatamente la panna montata.
Tagliare la sfoglia in tre dischi, o rettangoli, e farcirli con la crema bavarese preparata.
Completare con l'ultimo disco di sfoglia, spolverizzare con zucchero a velo e conservare in frigo fino al momento di servire.
CONSIGLIO:
La torta millefoglie è uno di quei dolci che deve essere preparato all'ultimo minuto in quanto più la sfoglia rimane in frigo più tende a perdere la croccantezza; poi, al momento di gustarla, lasciarla fuori dal frigo per un quarto d'ora in modo che arrivi quasi a temperatura ambiente.
TEMPI DI PREPARAZIONE:
2 ORE PIU'I TEMPI DI RIPOSO DELLA PASTA SFOGLIA.
