RISOTTO AL PESTO DI ZUCCHINE E CAPRINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

320 gr di riso

1 l di brodo

110 gr di caprino

40 ml di vino bianco

Sale

40 gr di scalogno

Olio extravergine di oliva

½ spicchio di aglio

20 gr di pinoli

20 gr di basilico

Sale e pepe

200 gr di zucchine

10 gr di mandorle a lamelle

PROCEDIMENTO:

Lavare le zucchine, privarle delle estremità  e grattugiarle grossolanamente.

Porle in un colino, salarle e far perdere loro il liquido.

Mettere nel mixer il basilico, le mandorle, i pinoli e l’aglio, aggiungere un filo di olio, un pizzico di sale e frullare.

Unire le zucchine insieme a un altro filo di olio e frullare.

Rosolare in un tegame con un filo di olio lo scalogno tritato, aggiungere il riso, farlo tostare, sfumare con il vino e cuocere per 18 minuti unendo il brodo caldo poco alla volta.

Unire quindi il pesto di zucchine, aggiungere un mestolo di brodo  e far cuocere ancora per un paio di minuti.

Quindi spegnere il fuoco, mantecare con il caprino a pezzetti, aggiustare di sale e servire subito.

CONSIGLIO:

Al posto del caprino si può utilizzare del taleggio o della robiola.

TEMPI DI PREPARAZIONE:

45 MINUTI