RICCIARELLI BIANCHI E NERI

INGREDIENTI PER 8 PERSONE:

Per il primo impasto:

450 gr di zucchero semolato

600 gr di mandorle pelate

30 gr di scorza di arancia

Due gocce di essenza di mandorla amara

50 gr di farina 00

Per lo sciroppo:

75 gr di zucchero

25 gr di acqua

Per il secondo impasto:

60 gr di zucchero a velo

30 gr di farina 00

½ cucchiaino di bicarbonato

70 gr di albumi

400 gr di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:

Passare le mandorle al mixer con lo zucchero semolato fino a ottenere una farina di mandorle e aggiungervi la scorza di arancia grattugiata, l’essenza di mandorla e la farina bianca.

Sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco, e appena si è formato uno sciroppo denso e trasparente, spegnere senza mescolare durante la cottura.

Versare lo sciroppo tiepido sulle mandorle e aggiungervi 30 gr di zucchero a velo, la farina, il bicarbonato e impastare con le mani ottenendo un composto sbriciolato.

Coprire con un panno umido e far riposare per 12 ore.

Sbattere gli albumi con il resto dello zucchero a velo e, quando questo sarà sciolto, aggiungere il tutto al composto di mandorle, lavorando con le mani per ottenere un panetto liscio e morbido.

Spolverare la spianatoia di zucchero a velo e formare due cilindri con l’impasto, tagliarli a fette di un cm e appiattirli leggermente con la mano.

Porre su una placca da forno foderata con carta, spolverizzare di zucchero a velo e metterli in frigo a riposare per un’ora.

Cuocere quindi i ricciarelli a 175 gradi per 20 minuti.

Cuocerli fino a quando si formeranno le caratteristiche crepe sulla superficie.

Farli raffreddare.

Intanto sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria su fiamma bassa   e immergervi metà dei ricciarelli.

CONSIGLIO:

Se piacciono meno umidi si può prolungare la cottura in forno fino a far prendere ai biscotti un po’ di colore.

TEMPI DI PREPARAZIONE:

15 ORE