Ingredienti per 1 panettone da 1 kg:
Per la biga:
80 gr di farina Manitoba
6 gr di lievito secco
50 ml di acqua
Per l'aroma:
1 arancia
1 limone
20 gr di miele
Vaniglia
1 cucchiaio di Marsala
Iniziare la sera prima impastando gli ingredienti per la biga:
In una ciotolina sciogliere il lievito nell'acqua, versare la farina e impastare il tutto formando una palla omogenea e metterla a riposare, coperta con pellicola, per una notte a temperatura ambiente.
Preparare anche l'aroma mescolando le scorze grattugiate di arancia e limone, il miele, il Marsala e qualche goccia di aroma vaniglia; trasferire tutto in una ciotolina e mettere in frigo.
Per il primo impasto:
160 gr di farina Manitoba
100 gr di biga
180 ml di acqua tiepida
100 gr di farina 00
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli
La mattina prelevare 100 gr dall'impasto lievitato (con le mani umide), metterli nella ciotola dell'impastatrice e versare sopra l'acqua azionando a velocità bassa; miscelare le farine e aggiungerle, poco per volta, all'impasto.
Quando saranno ben assorbite unire un tuorlo alla volta, poi lo zucchero, in tre riprese, e il burro morbido, sempre un po'per volta, facendolo assorbire bene.
Lavorare bene il tutto fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lasciarlo quindi nella ciotola della planetaria, coprire con un panno umido e far riposare per 4-6 ore, fino a quando il volume sarà triplicato.
Per il secondo impasto:
50 gr di farina Manitoba
30 gr di farina 00
2 tuorli
50 gr di zucchero
25 gr di burro
1 cucchiaino di sale
150 gr di uvetta
40 gr di arancia candita
40 gr di cedro candito
(Oppure 230 gr di gocce di cioccolato fondente al posto di canditi e uvetta)
Riprendere la ciotola con dentro l'impasto lievitato e versarvi sopra l'aroma preparato; miscelare le due farine e versare metà nella ciotola iniziando a impastare, aggiungere il resto della farina poca per volta.
Unire il sale, farlo assorbire bene, versare quindi lo zucchero, sempre in tre riprese, poi i tuorli, uno alla volta e infine il burro.
Fermare l'impastatrice, e con le mani allargare l'impasto versando sopra l'uvetta( già ammollata il giorno prima e strizzata bene) e i canditi, oppure le goccine di cioccolato e impastare ancora.
Versare l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo con le mani arrotolandolo verso il basso in modo da pirlarlo bene formando una palla.
Far riposare sul banco, coperto, per 1 ora.
Mettere quindi la pasta in una ciotola, coprire con un coperchio e mettere in frigo per 12-18 ore ( in questo modo prenderà di più il sapore aromatico perché maturerà meglio).
Riprendere l'impasto e lasciarlo fuori dal frigo per un paio di ore.
Quindi infarinare leggermente il banco e ripetere la l'Irlanda, adagiarlo quindi nell'apposito pirottino.
Lasciar lievitare in forno spento per 4-8 ore, l'impasto deve arrivare a 2 cm dal bordo, quindi tagliare la superficie a croce con una lametta e ungere con del burro fuso tiepido, aggiungere, se piacciono, delle mandorle e della granella di zucchero in superficie.
Cuocere a190 gradi per 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 170 continuando la cottura per altri 50 minuti.
Una volta tiepido, infilzare la base con degli stecchini in legno, o quelli appositi in acciaio, e lasciar capovolto a raffreddare per almeno 6 ore.
Consiglio:
La lievitazione in forno spento si può fare mettendo una ciotolina di acqua bollente in modo che la superficie non si secchi.
Tempi di preparazione:
48 ore
