Per la biga:
20 gr di acqua
3 gr di lievito di birra fresco
30 gr di farina Manitoba
Per il mix aromatico:
45 gr di miele
1 arancia
1 limone
Aroma vaniglia
Per il primo impasto:
10 gr di tuorlo
27 gr di acqua
55 gr di farina Manitoba
4 gr di zucchero
Per il secondo impasto:
10 gr di tuorlo
50 gr di acqua
100 gr di farina Manitoba
3 gr di lievito di birra fresco
5 gr di zucchero
Per il terzo impasto:
50 gr di tuorlo
270 gr di uova
500 gr di farina Manitoba
170 gr di zucchero
150 gr di burro
11 gr di sale
250 gr di uvetta
125 gr di arancia e cedro candito
Procedimento:
Preparare prima di ogni cosa il mix aromatico:
Mescolare in una ciotolina il miele con le scorze di arancia e limone grattugiate e qualche goccia di aroma vaniglia, quindi coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Più tempo riposerà più sarà aromatico.
Poi prendere l’uvetta e metterla a bagno in acqua bollente per mezz’ora, scolarla e ripetere l’operazione lasciandola ammollo per almeno un’ora.
Quindi scolarla, strizzarla e metterla su una teglia su carta assorbente asciugare per una notte.
Procedere con la preparazione della biga.
Sciogliere il lievito di birra ( tirato fuori dal frigo almeno 20 minuti prima) nell’acqua tiepida e zucchero e miscelare il tutto con la farina formando una pallina da far lievitare per un’ora e mezza.
Mettere quindi la biga lievitata in planetaria insieme al tuorlo, all’acqua, alla farina e allo zucchero e impastare il tutto fino ad ottenere una palla liscia.
Coprire con pellicola e far lievitare per 3 ore.
Per il secondo impasto, aggiungere alla pasta lievitata il lievito di birra ( avendo sempre l’accortezza di toglierlo dal frigo mezz’ora prima), sciolto nell’acqua con lo zucchero, il tuorlo e la farina e impastare il tutto ottenendo una pasta liscia da far lievitare, coperta con pellicola, per 4 ore.
Procedere quindi all’impasto finale:
In planetaria mettere la pasta lievitata con la farina, le uova, i tuorli e metà zucchero.
Impastare per 6 minuti con la foglia, aggiungere quindi il resto dello zucchero e il mix aromatico.
Lavorare, sempre con la foglia, facendo incordare.
Aggiungere il burro diviso in pezzetti, stando attenti ad aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito.
Unire il sale, far incordare, quindi togliere la foglia e mettere il gancio.
Unire uvetta e canditi e dividere in due parti.
Lasciar riposare per 40 minuti sul banco coperto con pellicola.
Pirlare aiutandosi con un tarocco senza aggiungere altra farina sul banco.
Mettere quindi nei pirottini, coprire la superficie con pellicola e far lievitare fino a raggiungere mezzo cm dal bordo.
Togliere la pellicola e far stare all’aria per mezz’ora, procedere quindi intagliando la superficie con una lametta e mettendo all’interno dei tagli del burro, richiudere quindi con la pellicina superiore intagliata e cuocere a 170 gradi per 45 minuti.
Farli raffreddare capovolti all’ingiu’ per 3 ore, quindi spruzzarli di alcool e imbustarli.
Si manterranno morbidi per 15 giorni.
Consiglio:
Se durante la cottura tendessero a scurirsi, a 15 minuti dalla fine abbassare la temperatura a 160 gradi.
Tempi di preparazione:
4 ore oltre i tempi di lievitazione
